Berenjenas de Almagro

INGREDIENTES

1 kg de berenjenas pequeñas
1 cucharada no muy llena de pimentón dulce
1 cucharada no muy llena de comino molido
2 vasos de vinagre
6 palos de hinojo finos
1 pimiento rojo asado
1 vaso de aceite de oliva
6 ajos

Limpiamos las berenjenas, les cortamos un poco del rabo y de las hojas que la cubren, las rajamos por la mitad. Las ponemos a cocer en una olla de agua fría que las cubra, con los palos de hinojo la sal y el vinagre. Les ponemos encima una tapadera mas pequeña que la de la olla para que las berenjenas no floten y se cuezan bien, las dejamos desde que empieza a hervir de 10 a 15 minutos hasta que estén blandas. Las dejamos enfriar reservando el agua de la cocción.
En un bol mezclamos el aceite, el comino, el pimentón, los ajos machacados, el pimiento pelado y cortado en trozo, sal.
Cuando las berenjenas estén frías las rellenamos con un poco de la mezcla y un trozo de pimiento, las pinchamos con un trozo de los palos de hinojo.
Las volvemos a poner en el agua de la cocción y le vertemos lo que nos ha quedado de la mezcla del aceite con las especies, lo dejamos mínimo tres días antes de consumirlas.