Codornices en escabeche

INGREDIENTES:

4 codornices

3 zanahorias

1 cebolla

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

10 granos de pimienta

1 rama de tomillo

1 rama de romero

1 vaso de agua

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre

1/3 vaso de aceite

un poco mas de aceite para rehogar

Sal

Limpiamos las codornices  para que no les queden plumas, las salpimentamos y las rehogamos en una en una olla con un poco de  aceite dándoles vueltas para que se doren por todas partes, las reservamos.
En el mismos aceite rehogamos pero solo un poco que no se quemen las  zanahorias, el puerro, la cebolla cortadas en trozos, grandes y los ajos enteros.
 Incorporamos el laurel, el tomillo, el romero, los granos de pimienta, las codornices reservadas y el resto de ingredientes líquidos para que quede todo cubierto, rectificamos de sal.
Dejamos cocer tapado a fuego medio  (yo he puesto el 5 en la vitro) durante una hora. Servir frió o caliente, con mas o menos caldo al gusto.
La medida de vaso que he usado es la de un vaso de nocilla pero de los grandes llenándolo 2/3 de su capacidad.

Ñoquis a la carbonara

INGREDIENTES:

1k de patatas

250-300 g de harina 

2 yemas 

Sal

Pimienta 

Nuez moscada

Para la salsa:

1 cebolla pequeña

1 tarrina de bacon picado

250ml de nata

Parmesano rallado

Sal

Pimienta

Para hacer los ñoquis cocemos las patatas enteras sin pelar en agua con sal unos 25 minutos hasta que estén blandas.

Pelamos las patatas, las machacamos con ayuda de un tenedor hasta obtener un puré, en caliente las mezclamos con la mitad de la harina y las yemas de huevo, añadimos sal, pimienta y nuez moscada, lo mezclamos bien, seguimos añadiendo harina hasta que obtengamos una masa homogénea que no se pegue.Hacemos una bola y la dejamos reposar durante una hora.

Cogemos porciones de la masa y formamos unos rulos largos que cortamos en porciones de un centímetro,

Cocemos los ñoquis en abundante agua con sal hasta que floten, los vamos sacando y reservamos.

Para la salsa sofreímos la cebolla, añadimos el bacon y cuando empiece a tostarse añadimos la nata, salpimentamos, añadimos los ñoquis y dos cucharadas de parmesano rallado cocer un poco y listo para servir espolvoreando con parmesano al gusto. 

Consome

INGREDIENTES:

1 pechuga de gallina

1 hueso de caña de ternera

1 trozo de morcillo

1 trozo de costillas de cerdo

1 hueso de jamón (con jamón)

2 puerros

1 rama de apio

2 zanahorias
2 ajos con la cascara

1 tomate

1 cebolla

2 clavos

2 huevos duros

Aceite

Sal

Rehogamos en una olla grande  la cebolla partida con los clavos hincados, solo con un poco de aceite. Cuando coja color añadimos el resto de los ingredientes y el agua hasta llenar la olla y sal.

Dejamos cocer a fuego medio unas  dos a tres  horas, también podemos hacerlo en la olla exprés 30 minutos, rectificamos de sal y dejamos que repose.

Colamos el caldo y lo servimos con la carne de la gallina, el jamón del hueso y huevo duro todo picado,  rematar con un chorreón de jerez.

Pavo asado

INGREDIENTES:

1 pava (las pavas son mas pequeñas y salen mas jugosas)

1 limón

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de mezcla de tomillo, romero y orégano

Sal 

Aceite

Para la salsa:

Restos de pavo (los trozos de grasa que le quitamos para ponerlo bonito)

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

1 rama de tomillo

2/3 de vaso de vino blanco

1 cucharada de harina

Mezclamos la mantequilla con las hiervas y con ayuda de una cuchara puesta del revés, empezando por la parte del cuello separamos la piel de la pechuga e introducimos la mantequilla de hiervas.

Salpimentamos el pavo por fuera y por dentro, le metemos el limón por la parte de atrás, atamos las patas para cerrarlo y lo ponemos en la fuente de horno, le añadimos un chorreón de aceite de oliva por encima, lo horneamos a 180º media hora por cada kilo de pavo. Cuando empiece a tostarse lo cubrimos con papel aluminio para que no se queme y se lo quitamos unos 45 minutos para que termine de dorarse.

Hacemos un caldo rehogando en un cazo con un poco de aceite los restos de pavo, añadimos la cebolla el puerro, las zanahorias, la ramita de tomillo, 3 vasos de agua y sal. Lo dejamos cocer unos 30 minutos y lo dejamos reposar.

Sacamos el pavo lo pasamos a la fuente de servir y lo cubrimos totalmente con papel aluminio para que repose y se conserve caliente hasta el momento de servirlo. a los jugos que ha soltado añadimos la grasa que se queda por encima del caldo reposado, mezclamos raspando la grasa que se queda en la fuente y lo colamos a un cazo.

Ponemos el cazo al fuego y añadimos la harina disuelta en un poco del caldo,incorporamos el vino blanco y lo dejamos un par de minutos, añadimos el resto del caldo reservado y lo dejamos que espese, rectificamos de sal.

Servimos el pavo trinchado con la salsa aparte en salsera . Se puede hacer con antelación ya que conserva caliente tapado con el papel de aluminio.

Mazapanes

INGREDIENTES:

200 g de harina de almendras

200 g de azúcar glas

1 huevo

Miel.

Mezclamos la harina de almendra, el azúcar glas, un chorreón de miel y la clara de huevo batida un poco, Formamos las figuritas con ayuda de un corta pastas con formas o con las manos.

Pincelamos la superficie con la yema y los gratinamos en el horno precalentado a 180º solo la parte de arriba unos 3 minutos, lo justo para que se doren un poco.

Menestra de verduras

INGREDIENTES:

2 patatas

2 zanahorias

8 habicholillas

1 tazon de guisantes

1/2 coliflor

2 Alcachofas

Taquitos de jamon serrano

1 cucharadita de harina

1 cebolla pequeña

Aceite

Sal

Ponemos a cocer en agua con sal las patatas peladas y cortadas en cuadraditos, las habicholillas en trozos y las zanahorias en rodajas,  durante quince minutos , cuando queden  cinco minutos añadimos los guisantes. Con ayuda de una espumadera vamos sacando las verduras y poniendo en el escurridor.

En la misma agua con un poco mas de sal cocemos la coliflor cortada en ramilletes pequeños, la sacamos con la espumadera y la ponemos en el escurridor con el resto de las verduras, Sacamos un vasito del caldo de cocer la verdura y reservamos.

En el mismo agua  añadimos limón y cocemos las alcachofas unos diez minutos arregladas y cortadas en laminas, las reservamos.

Sofreímos en una sarten con aceite la cebolla picada y los taquitos de jamón, incorporamos la cucharadita de harina, removemos e incorporamos el vasito de caldo de cocer las verduras y las verduras, rectificamos de sal y las dejamos lo justo para calentar las verduras.

Costillas en salsa

INGREDIENTES:

1k de costillas de cerdo troceadas

1 cebolla

5 ajos

1/2 vaso de vino blanco

Sal

Aceite

Sofreímos las costillas salpimentadas en un fondo generoso de aceite, cuando empiecen a coger color las reservamos, en el mismo aceite freímos los ajos y la cebolla picados, volvemos añadir las costillas, el vino blanco y dejamos que reduzca un poco.

Añadimos un vaso de agua, una hoja de laurel y una ramita de tomillo,rectificamos de sal dejamos hasta que  quede la salsilla